ГОТОВИМ НА ПРИРОДЕ

Перейти вниз

default ГОТОВИМ НА ПРИРОДЕ

Сообщение автор ЛЕШИЙ в Вс Мар 23, 2008 4:21 pm



  • Какое необходимо мясо?

  • Для хорошего шашлыка - только свинина, не очень жирная и только свежая не мороженая.

  • Какую часть свинины брать?

  • В идеале, берется, та часть туши которая расположена вдоль хребта на шее, у нас её называют «ошеек», это самая нежная часть свинины и годится не только для шашлыка, с одной средней свиньи его срезают всего два куска по 1,5-2 кг.

  • Отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе.

  • Подойдет и мясо вдоль хребта на спине, сало удаляется почти полностью.

  • Не берите постное мясо с задней части – шашлык будет сухой и жесткий.

  • Нарезается мясо на куски (кубики) размером
    около 3-4 см. и весить около 80 граммов, 5-6 штук на шампур.


  • Только, ради Бога, не режьте его мелко!

  • Всего из расчета 300-400гр. на одного человека, это и есть одна порция.

  • Лук шинкуется, не очень мелко, каким угодно способом, можно о красоте не заботиться - все равно эта часть его пойдет в отход.

  • Я предпочитаю нарезать его кусочками, размером около полсантиметра.

  • Подготовленное мясо обильно перчится черным молотым перцем, (перчинки на поверхности кусочков мяса должны быть на каждых 3-4мм.) переборщить не бойтесь, лишний перец на сильном жаре выгорает.

  • Затем мясо солится, перемешивается руками и в его куски с усилием вдавливается лук. Лук должен выпустить сок.

  • Перец можно смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), годятся любые сухие специи, я часто добавляю кубки «Магги» но только не грибные.

  • Многие говорят, что солить надо перед тем как жарить, соль вроде сушит мясо, но я много раз пробовал и убедился, что вкуснее заранее посолить и если Вы все сделаете как я скажу, то сочнее не бывает.

  • А теперь главное, надо взять майонез, только самый обычный, сметану не жирную и покислей или кефир, томатный сок или томатную пасту (можно кетчуп) и «Русскую горчицу» примерно в равных количествах (пасту и горчицу - меньше, Ѕ от сметаны и майонеза) смешать в отдельной посуде.

  • Вылить эту смесь в мясо и осторожно (чтобы не «смыть» с мяса специи) перемешать.

  • Порезать оставшийся лук на кольца, уложить слоем на дно другой эмалированной, и только эмалированной кастрюли, затем - слой мяса - слой лука и т.д., можно между слоями добавить лавровый лист.

  • "Маринуется" мясо четыре-шесть часов, больше - хуже.

  • Примерно за час до окончания этого срока готовим мангал (для этих целей годится и очаг, наскоро созданный из подручного материала, как-то кирпичей, камней и пр. негорючего).

  • Главное в мангале - он не должен быть высоким, расстояние от самых жарких углей до мяса не должно превышать 5см.

  • Железные мангалы, на ножках быстро остывают, а если в них насверлены дырки (это уже испорченный мангал), то угли из-за избытка воздуха быстро прогорают и не дают жара, только огонь.

  • Я считаю, что лучший мангал это два (или больше в зависимости от количества ртов) кирпича на земле и неглубокая канавка между ними. Готовым покупным углем я не пользуюсь никогда - неизвестно, из какого дерева он выжжен, а это важно!

  • Лучшее топливо для получения хорошего и долгого жара от углей, это толстая сухая виноградная лоза, советую гурманам, запах - просто атасс!

  • При отсутствии лозы, пользуюсь дровами из акации. Но жителей средней полосы и лоза, и акация - экзотика.

  • Поищите им замену сами.
    Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.


  • Хвойные, осиновые, береза, вишня исключаются однозначно!

  • Очень хорошее топливо можжевельник.

  • Исключаются и породы, содержащие в себе ядовитые вещества - софора, бук.

  • Экспериментируйте и найдите лучшее топливо!

  • Заодно хочу развеять еще одно заблуждение - ни в коем случае хороший шашлык не должен пахнуть дымом! И не должен обугливаться!

  • При разжигании костра в мангале, дров нужно накладывать как можно больше, сколько поместится, и даже больше, потом угли можно собрать.

  • Бойтесь того, что жара может не хватить и от времени мясо просто высохнет.

  • Сжигать за один раз, не подкладывая во время горения свежих дров.

  • Пока костер горит, нанизываем мясо, чередуя с луком, лук в этом маринаде получается тоже очень вкусным, между кусками не должно быть зазоров.

  • Когда нанизываешь мясо на шампуры, на нем будет оставаться вся эта маринадная каша - это очень хорошо, она, зажарившись, даст румяную корочку, а внутри мясо будет сочным.

  • Мелкие кусочки лука с мяса отряхните, он пригорает.
    С мяса ничего не должно свисать по той же причине.


  • Когда костер прогорит, самые толстые, еще горящие дрова переместите в сторону и притушите водой, огня не должно быть.

  • Располагайте мясо над углями, как можно ближе к ним.

  • Не забудьте припасти под рукой пластиковую бутылку с водой, в крышке проколите шампуром одну небольшую дырку.

  • Многие, наблюдая процесс жарки со стороны, считают, что мясо поливается чем-то.

  • Просто от высокой температуры на угли капает жир и воспламеняется.

  • Для того, чтобы мясо не горело в пламени, этот огонь прямо через шашлык заливается обычной водой.

  • Только ни в коем случае не брызгайте ничем на мясо кроме воды! Периодически брызгайте на мясо из бутылки водой, даже если огня нет, от этого шашлык становиться только сочней, только следите, чтобы не сильно его охладить.

  • Шампуры периодически переворачивайте, давая мясу равномерно прожариться.

  • Готовность определяют, надрезая ножом - сок внутри должен быть белым. Если сок из надреза сочится красноватый, то продолжайте жарку.

  • Если угли хорошие, то мясо будет готово, еще не зарумянившись.

  • Не пережаривайте, «горячее сырым не
    бывает».


  • Жарится 15-25 минут над красными углями.

  • Самое обидное, что великолепно замаринованное мясо можно безнадежно испортить неправильной жаркой,
    например, над пламенем - оно сгорит, над слабыми углями - засохнет.


  • Hаконец, шашлык готов, и начинается самая приятная часть действа - поглощение.

  • Не рекомендую как-то использовать сырой лук из маринада - он, на мой взгляд, ничего в себе не содержит, сок то мы выдавили!

  • Гарнир - на Ваш вкус, но лично мне достаточна просто свежая зелень и овощи.

  • И поменьше ешьте хлеб, для желудка легче, да и шашлыка больше поместиться.


Приятного аппетита!
Бондарь Геннадий
Днепропетровск

сылка на сайт http://homejungle.narod.ru/Cook/Gril/Gr6.htm

_________________
Друг леса[b]
avatar
ЛЕШИЙ
Admin
Admin

Количество сообщений : 21
Географическое положение : ЛЕС
Дата регистрации : 2008-03-13

Посмотреть профиль http://fetis.profiforum.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

default Re: ГОТОВИМ НА ПРИРОДЕ

Сообщение автор ПРЕКРАСНАЯ ЛЕДИ в Чт Апр 24, 2008 4:00 pm

Это все здорово но, для начала надо знать....
БАРБЕКЮ, ГРИЛЬ ИЛИ МАНГАЛ?

Всякий продукт, зажаренный над углями, – на решетке или шампурах, – носит название барбекю. Привычный шашлык также является одной из его разновидностей. Но если в процессе приготовления продукт был закрыт крышкой, он имеет совершенно иной вкус и называется «гриль». Дело в том, что крышка обеспечивает не только «всестороннее» термическое воздей­ствие на продукт и легкое пропитывание дымом, но и возможность настоящего копчения. Именно наличие или отсутствие крышки – главное, чем отличаются устройства для приготовления пищи на углях. Хотя есть у каждого из них и другие конструктивные особенности.

Например, мангал – просто «ящик» с углем, в котором кусочки, нанизанные на вертел или шампуры, поджариваются от тепла, идущего снизу и от стенок. Шашлык нужно постоянно переворачивать, чтобы он прожаривался равномерно. А для усиления тяги остывающие угли приходится интенсивно обмахивать...

Гриль обычно имеет форму бочонка или круглой глубокой сковороды с крышкой. Угли и продукты в нем лежат на специальных решетках, расстояние между которыми можно варьировать, усиливая или уменьшая жар. Тяга в гриле регулируется специальными заслонками в нижней и верхней части устройства.

Если снять с гриля крышку, он превращается в барбекю. Хотя, в принципе, конфигурация этого устройства может быть любой. Главное, чтобы в нем были решетки для продуктов и для угля, а также дополнительные заслонки для регулирования тяги.

Если сравнивать все эти устройства по их функциональности, то мангал лучше всего подходит для жарки баранины, свинины и говядины, барбекю можно использовать для приготовления стейков, рыбы и птицы, а гриль по­зволяет побаловать себя еще и копченостями…

По размеру и мобильности жаровни любого типа можно разделить на три категории. Большие стационарные устройства устанавливают в саду или дворе, оборудуют в беседках. Средние, несмотря на их относительную громоздкость, можно переносить с места на место. Часто их даже оборудуют колесиками. Миниатюрные модели удобно брать на «вылазки» и даже в пешие походы: они компактны и легки.

НА ПИКНИК!

Если «вылазка» с жаровней на природу – акция, требующая большой подготовки, то использование стационарного устройства позволяет владельцам садов, дач и коттеджей наслаждаться барбекю чуть ли не каждый день. Мало того, оно еще и оригинально украшает ландшафт. Особенно если декорировано камнем, кирпичом, дополнено зонтиком, полочками и столешницей. Поскольку в жаровне используется уголь, сильно нагревающий ее детали, специалисты рекомендуют нижнюю часть топки и облицовку делать из огнеупорного материала. Лучше, конечно, доверить это профессионалам. Они грамотно подготовят фундамент и основание, при необходимости «встроят» устройство в беседку. Такая мера продлит срок службы жаровни на многие годы, защищая ее от воздействия осадков. Если устройство встроено в кирпичный или каменный корпус и оснащено вытяжной трубой, его называют «садовым камином». Такое сооружение может заменить «летнюю кухню», особенно если его оборудовать разделочными досками, держателями для соусов и специй, дополнить столиком и системами хранения аксессуаров. Кстати, для барбекю, гриля и даже мангала вам понадобится целый ряд аксессуаров. Ящик для углей, дополнительные решетки (в том числе разъемные – для надежной фиксации продуктов) и шампуры, электрический «самовращающийся» вертел. «Джентльменский набор» включает в себя еще и скребок, вилку, кочергу, щипцы. Не обойтись любителям пикников и без скребка для чистки, щеточки для сметания золы, специальных жидкостей для чистки барбекю.

ТОПИСЬ, ПЕЧКА!

Важный вопрос – топливо для жаровни. Сегодня можно встретить модели грилей и барбекю, рассчитанные на газ и электричество. Но, конечно, в них трудно достичь того волшебного привкуса и аромата, который дают продукту настоящие угли. Их можно приготовить самостоятельно из березовых, буковых или ольховых дровишек, а можно – купить готовые в расфасовке от 0,5 до 20 кг. Но учтите – в многих моделях жаровен разжигать древесный уголь нельзя: устройство может покоробить от слишком высокой температуры. В этом случае используют специальный «стартер» – металлическую емкость для предварительного розжига угля. При этом вам наверняка понадобятся средства розжига: специальные спички, брикеты или жидкость для розжига, таблетки сухого спирта и так далее. Когда уголь в стартере начнет покрываться сероватым налетом, его можно выложить на решетку в жаровню и приступить к приготовлению продуктов.

Угощение, приготовленное на свежем воздухе, – наглядный пример превращения утомительной процедуры в увлекательное и эстетичное действо, этакое своеобразное «возвращение к природе». Недаром оно так любимо всеми нами, ведь «колдовство» над углями и мясом – настоящий ритуал, который современные устройства­помощники превращают в маленький праздник.


Анна ЛАЗАРЕВА
Журнал "Стиль"






_________________
Женщина - это тайна за семью печатями.
avatar
ПРЕКРАСНАЯ ЛЕДИ

Количество сообщений : 17
Географическое положение : я везде.
Дата регистрации : 2008-03-14

Посмотреть профиль

Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения